刀削面是我国传统的一道面食，也是典型的面粉制品，要做出味道好，质量优的刀削面，那么必须选择适合制作刀削面的优质面粉，那么究竟是面粉的那些特性影响了刀削面品质呢？利用面筋指数测定仪等面粉检测仪器来检测分析，可以从中一探究竟。

　　面粉的品质一般主要是从灰分、弱化度、拉伸面积、延伸度、面筋质量数量等方面来进行考察，而测定面粉的这些不同特性，我们可以借助相应的检测仪器，面筋指数测定仪主要用于面粉的面筋指数测定，通过该仪器，可以针对性分析面筋指数对刀削面品质的影响。

　　研究表明，小麦粉的筋力强弱对刀削面的品质影响很大，筋力过弱或过强均不适合生产刀削面。在筋力较低的范围内，湿面筋含量与面团稳定时间的增加有利于刀削面品质的提高，但小麦粉的筋力过强(湿面筋含量>35%，稳定时间>9 min)就会对刀削面产生不利的影响，使和面时间与醒面时间变长、面团变硬、削面易于断条、口感变硬，综合评价得分明显降低。

　　由此可见，面粉的特性，对于面粉制品的影响是十分明显的。虽然刀削面、馒头、蛋糕、面包等都是使用面粉制作而成的，但是由于类型不同，需要使用的面粉也是有差别的。而为了满足市场多种类面粉制品的烘焙制作需要，面粉厂就需要不断地根据市场需要开发对应的粉。利用面筋指数测定仪等专业仪器既能够研究分析面筋指数对刀削面品质的影响等，还能够辅助企业开展面粉粉的开发和质量监管工作，可以说是面粉生产厂家开展优质面粉生产的*仪器。