为提高水果的价值，保证市场供应和便于食品加工企业延长加工时间，一般都把水果放在冷库的高温冷藏间进行储藏，以在较长时间内保持水果的新鲜状态。为了提高储藏效果，在储藏过程中应注意以下几个步骤：

　　1.水果挑选

　　水果入库前要进行挑选和整理挑选工作要认真的逐个进行，其目的是把带有机械伤、虫伤或成熟度不同的水果剔除。因为水果中含有大量的水分和营养物质，是微生物生活的良好培养基。不同成熟度的水果不宜混在一起保藏；包裹水果用的纸，不要过硬或过薄，用经过对水果无任何不良作用的化学药品处理过的纸。整个挑选整理过程中，都要特殊注意轻拿轻放，以预防因工作不慎而使果体受伤。

　　2.入库前的降温

　　水果入库后要采取进一步降温，水果在采收后，在原料产地及时进行冷却把水果内部的热量散出。冷却后的水果用冷藏车运到冷藏库可直接进行冷藏。

　　3.温度调节

　　不同种类的水果应操作在各自的适温度下进行储藏，不同种类的水果它能忍受低温的能力是各不相同的，不适宜的低和气冷冻，会影响果实正常的生理功能，引起风味品质的变化或生理病害的产生，这对储藏是不利的。

　　4.湿度调节

　　水果中含有大量的水分是坚持果实生命活动和新奇品质的必要条件。采摘后的水果，不能再从母体上获得水分的供给，在长期储藏过程中，渐渐蒸发水分。大多数水果其干耗（重量损失）超过5％时，就会出现枯萎等鲜度下降的明显象征。

　　水果的水分蒸发，一方面是由于呼吸作用，散发出一部分水分；另一方面是储藏环境的空气湿度过低，引起水果枯萎，降低了商品价值。

　　因此，高温库的湿度要很好地进行调节，一般要求在85％-90％左右。

　　如果湿度过低，可在鼓风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微小雾送入库房空气中，加湿空气。

　　没有自动喷雾器，也可在地面上洒些清洁的水，或将湿的草席盖在包装容器上，来增加冷藏间的相对湿度。

　　但如果湿度过高，果蔬的表面过于潮湿，有时还凝有水珠，给微生物滋生制造了条件，水果简单腐烂，这时可在库内放些干石灰、无水绿化钙或干燥的木炭吸潮。

　　高温冷藏间的温度和相对湿度都应尽量保持稳定，不得有较大幅度波动，否则会刺激水果的呼吸作用，增加消耗，其它水果还会“出汗”，降低了它的储藏性。