由于肉类产品中的大多数有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物等都含有不同的含氢基团，所以通过对其进行近红外光谱分析可测定这些化学成分的含量，并可以此为依据，得到更多的与肉品品质相关的信息。对肉和肉制品中的蛋白质、水分、脂肪等关键指标进行分析，采用传统方法耗时长、消耗化学试剂、存在安全问题及对环境有污染等。

　　近红外光谱法可用于鉴定未知物的结构组成，同时吸收谱带的吸收强度与分子组成或化学基团的含量有关，还可用以进行定量分析或纯度鉴定。

　　近红外光谱分析在肉类中应用有什么优势

　　1)原料质量控制：对原料快速准确的分析检测，厂家 能够及时掌握进购原料的质量水平，从而找到自己可靠的供应商。同时，还可根据不同产品对原料肉的要求进行分类处理。

　　2)生产过程控制：原料肉进入生产加工阶段，利润至大化的关键是合理利用不同原料肉。仅用25秒时间就可提供混合料的蛋白质、脂肪及水分等的准确含量，使操作人员能够及时调节生产过程， 优化原料配比(如肥瘦肉比例)，既节省成本又满足标准要求，确保了产品质量一致性。

　　3)成品出厂控制：对成品快速的分析检测，确保成品在符合质量标准的条件下尽快出厂。

　　4)降低实验室分析成本并提高工作效率：无需消耗任何化学试剂，一个样本多组数据同时出具，同时缩短等待时间，减少样品预处理工作，避免外部实验室成本。分析验证新产品开发是否符合法律法规、客户及质量标准要求，缩短新品上市时间，抢占市场先机。

　　5)数字服务：通过监控分析仪器的性能，*的联网功能可确保*的精度和性能。同时，网络软件自动备份数据，方便数据的追溯和集成到LIMS实验室管理系统。仪器标准化可以确保所有仪器测量结果相同。